和面之前很硬放一会儿就变得特别软了因为面粉和水的亲和度需要慢慢浸润，俗语醒面。饧面是指将和好的面，在进一步加工或烹饪前静置一段时间这一过程。
面粉的主要成分是淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质及水份等。常说的面粉指的是去皮后的小麦粉，其中淀粉的含量约占57%-75%；其次是蛋白质，约占8-14%；脂肪含量约为0.7%-1.0%或更少；余下的部分则是水份与矿物质等。
面粉中的淀粉是一种多糖分子，包括直链淀粉和支链淀粉两类，前者为无分支的螺旋结构，常温下不溶于水，但在热水中是可溶性的，天然淀粉中直链淀粉约占20%-26%；其余的则是具有支链形式的不溶于水的多糖分子。由于分子的空间螺旋结构，淀粉具有较大的吸湿性，也是面粉中的主要粘性物质。