牛肉面粗细主要分7种，从面条的粗细上来分有：
1、大宽：二个指头宽；
2、二宽：一指宽；
3、韭叶子：韭菜叶的宽度；
4、二细：直径四毫米左右；
5、三细：直径三毫米左右；
6、细的：铅笔芯粗细；
7、毛细：细铁丝粗细。
这7个粗细标准的面条粗细程度由粗到细。另外，牛肉面的分量也有大、小碗之分。讲究的是“一清、二白、三红、四绿”，清的是用牛骨头炖出来的清汤，白的是白萝卜片，红的是辣椒油，绿的是香菜、蒜苗。