牛肉面粗细分大宽（二个指头宽）、二宽（一指宽）、韭叶子（韭菜叶的宽度）、二细（直径四毫米左右）、三细（直径三毫米左右）、细的（铅笔芯粗细）、毛细（细铁丝粗细）等若干品种，分量上来有大、小碗之分。讲究的是“一清、二白、三红、四绿”，清的是汤清（用牛骨头炖出来的清汤），白的是白萝卜片，红的是辣椒油，绿的是香菜、蒜苗。